Les œufs en chaud-froid inspirés d’Alain Passard

Recette pour 2 personnes de Nathaly Iannello Esprit Cuisine.
http://espritcuisine.com/

Ingrédients :

  • Deux œufs bio
  • Deux cuillères de crème fraîche
  • Une pincée de quatre épices (poivre blanc, gingembre clou de girofle et muscade)
  • 1/2 cuillère à moka de vinaigre de Xérès
  • Deux cuillères à moka de sirop d’érable
  • Deux cuillères à café d’oeufs de saumon SAFA Grade
  • 4 brins de ciboulette
  • Sel et poivre du moulin

Déroulé :

  • Décalotter les œufs avec un « toqueur » du côté pointu de l’œuf.
  • Faire couler le blanc, qui ne sert pas à la recette, puis reposer les coquilles avec leur jaune dans la boîte à œufs et les laisser patienter une vingtaine de minutes. Le jaune va ainsi bien se poser au fond.
  • Mélanger la crème fraîche avec les épices et le vinaigre de Xérès. Assaisonner et la mettre dans un siphon ou dans une poche à douille.
  • Couper finement la ciboulette.
  • Faire frémir une casserole d’eau. Y déposer les coquilles d’œufs qui vont rester bien stables avec le poids du jaune qui est au fond.
  • Laisser cuire à eau frémissante 4 minutes et demi.
  • Retirer les œufs et les placer dans les coquetiers.
  • Sur le jaune déposer dans l’ordre : le sirop d’érable, la crème aux épices, les œufs de saumon et la ciboulette ciselée
  • Servir aussitôt…
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