Les œufs en chaud-froid inspirés d’Alain Passard
Recette pour 2 personnes de Nathaly Iannello Esprit Cuisine.
http://espritcuisine.com/
Ingrédients :
- Deux œufs bio
- Deux cuillères de crème fraîche
- Une pincée de quatre épices (poivre blanc, gingembre clou de girofle et muscade)
- 1/2 cuillère à moka de vinaigre de Xérès
- Deux cuillères à moka de sirop d’érable
- Deux cuillères à café d’oeufs de saumon SAFA Grade
- 4 brins de ciboulette
- Sel et poivre du moulin
Déroulé :
- Décalotter les œufs avec un « toqueur » du côté pointu de l’œuf.
- Faire couler le blanc, qui ne sert pas à la recette, puis reposer les coquilles avec leur jaune dans la boîte à œufs et les laisser patienter une vingtaine de minutes. Le jaune va ainsi bien se poser au fond.
- Mélanger la crème fraîche avec les épices et le vinaigre de Xérès. Assaisonner et la mettre dans un siphon ou dans une poche à douille.
- Couper finement la ciboulette.
- Faire frémir une casserole d’eau. Y déposer les coquilles d’œufs qui vont rester bien stables avec le poids du jaune qui est au fond.
- Laisser cuire à eau frémissante 4 minutes et demi.
- Retirer les œufs et les placer dans les coquetiers.
- Sur le jaune déposer dans l’ordre : le sirop d’érable, la crème aux épices, les œufs de saumon et la ciboulette ciselée
- Servir aussitôt…